Некоторые кулинарные
рецепты приготовления пищи от Мэри г. Москва – специалиста по грузинской
национальной кухне
E-mail: meri_7771@mail.ru Шашлык из осетрины по Волгоградски / шашлык из речной рыбы Шашлык из баранины с луком / шашлык из говядины по-грузински Шашлык по-грузински (мцвади в баклажанах) / шашлык по-грузински Шашлык по дагестански / шашлык по индийски Шашлык по кавказски / шашлык по казахски (тостик) Шашлык по карски / шашлык по лезгински Шашлык обыкновенный / шашлык по охотничьи Шашлык по татски (кебаб) / шашлык по турецки с баклажанами Шашлык по турецки с рисом / шашлык по узбекски Шашлыки из говядины и телятины
Шашлык имеет древнюю историю и является излюбленным блюдом практически всех горских и пастушеских народов. Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении, а также возможность использования самых разнообразных мясопродуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В культуре разных народов имеется свое понятие шашлыка. Так, его переводят как «жареная пища без воды», «вертел» и т. д., что позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это понятие достаточно широко.
Начинать готовить блюдо надо с того, что правильно подобрать все необходимые ингредиенты и мясопродукты. Мясо должно быть качественным, свежее и молодых животных, либо мясо с приращенными кусочками сала или жира. Такое мясо может использоваться для приготовления шашлыков без дополнительных операций (маринования), а если и маринуется, то незначительное время и, как правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется мясо птицы и рыбные кусочки. В то же время во многих рецептах, чтобы насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходимый вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в соответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шашлыка надо по возможности не менять. Мясо выстаивается в маринаде от 15 мин до суток и более, что необходимо учитывать. Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса обмакивают в растительное масло или натирают им, а большие куски просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке обычно смачивают водой.
При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что
отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков зависит и время
нахождения их в маринаде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом
мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса.
Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их
размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы оно
располагалось над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на
угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и
постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.
Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это вертел —
металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер
вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен. Шампуры
— металлические длинные пруты (30 — 100 см и более) с одним заточенным конусом и
загнутым другим. Они изготовляются самостоятельно или приобретаются готовыми —
заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из металлической полоски
шириной 0, 5 — 1 см и толщиной 1 — 3 мм.
На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях
шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков
мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10 — 30 см. Металлические
шпажки изготовляются из металлических прутиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры
и шпажки выполняются из нержавеющей стали.
К шампурам обычно изготовляются металлический мангал — емкость для раскаленных
углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания
углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от
размеров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к другу. В
полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи,
камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать определенное
время раскаленные угли.
Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки из железных
полосок толщиной 2 — 3 мм и шириной не более 1, 0 — 1, 5
см. Ее называют по разному: рашпор, решетка гриль,
гратар, просто решетка. Для изготовления такой решетки полоски приваривают или
соединяют с рамой при помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать
любых размеров. Над ее углями обычно устанавливают на кирпичах или камнях.
Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в
дальнейшем протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только для
приготовления шашлыков, но и для запекания мяса и других продуктов на открытом
огне.
В домашних условиях для приготовления шашлыков используются специальные
электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т. д.
Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными
углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных
деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень
хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных
початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида
мяса. Ливер запекается 8 — 10 мин, рыба и свинина — 10 — 12, баранина — 10 —
15, говядина — 15 — 20. Но многое зависит как от качества мяса и его
маринования, так и от древесины, использованной для костра.
Обычно готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно покрыться
румяной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса проверяется и с
помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла
легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покрытой белым соком —
шашлык готов.
При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии 10 — 12 см, за время жарки его
необходимо несколько раз поворачивать вокруг своей оси.
Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья,
различные соусы, зелень. Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде,
запивают сухим красным и белым вином.
Полезные ресурсы: Фантастика; Строительство сложных крыш; Как совершенствовалась связь; Ю.М. Рождественский; Воспоминания; Печенья, пирожные, торты;