О печках и каминах.

Мангал

(ковка) г. Волгоград

 

Немного истории:

 

Термическая обработка пищи, а именно мяса была доминирующим фактором становления человека, как биологического вида, наряду со второй сигнальной системой – речью (акад. И.П. Павлов)

 

Есть старинный казацкий символ – это олень, прострелянный стрелой. Существует легенда, согласно которой, Атилла – один из грозных завоевателей древности, направил отряд разведчиков в южнорусские степи междуречья Волги и Дона. Передовой отряд воинов, несколько суток не слазил с коней и движимый чувством голода погнался за оленем, который, спасаясь от погони, привел их в Крым. Так гунны появились между Черным и Каспийским морями, получив свободный выход в восточную Европу, Ближний Восток и Кавказ.

 

 Мангал (тур. mangal) —это жаровня у народов Ближнего Востока или медная чаша на ножках с широкими горизонтальными полями, двумя ручками для транспортировки и полусферической крышкой. Устройство простое, практичное, надежное: внутрь помещают металлическую (медную) или глиняную чашку с горячими углями. Обязательным условием является, то, что крышка должна иметь плоский верх, для разогревания пищи. В процессе приготовления пищи крышку снимают и посуду ставят на таганок. А иногда мангал накрывают одеялами, под которыми греются. Говоря об устройстве, свойствах и возможностях мангала невозможно не затронуть вопрос основного назначения этой разновидности печи, приготовления самого известного и любимого блюда, шашлыка!

 

Шашлык (или шиш-кебаб) — блюдо многих народов Азии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, жаренной на шампурах (металлических или деревянных прутьях). Блюда, приготовленные на вертеле, традиционны для многих народов мира и уходят корнями в доисторические времена. Происходит слово «шашлык» — от крымско-татарского «шишлик», «шиш» - вертел, «лик» - для, то есть для вертела (мясо). А сам термин «шиш-кебаб» происходит от турецкого sis kebab (sis — шампур и kebap — жареное мясо). В современном азербайджанском языке это  — «кебаб» (kabab), по-грузински «мцвади», греческом  — «сувлаки».

  

Шашлык в России

 

Поэтому, первыми дегустаторами шашлыка в Волгоградской области были местные казаки, а согласно Гиляровскому шашлык попал в Москву в конце XIX века и очень быстро завоевал популярность. Во второй половине XX века шашлык - это культовое блюдо в Советском Союзе (рядовые советские граждане не могли себе представить загородную поездку без шашлыка. Ну, а про то, как любили это блюдо партийные  бонзы стало широко известно в перестроечные годы…). Сейчас в Волгограде приобрело большую популярность такая разновидность приготовления мяса на углях, при которой используются не шампура, а решетка. Такой способ приготовления жареного мяса требует более сложного устройства и имеет название – барбекю. Но, в любом случае это производное старого доброго мангала. Разнообразнее стала и рецептура приготовления, например, кроме традиционной баранины стала использоваться свинина, мясо цыпленка и индюшки, рыба. Иногда употребляется говядина. А переход с баранины на свинину как основное сырьё для шашлыка был вызван несколькими причинами: во-первых, баранина имеет довольно сильный специфический запах (и вкус), который не всем нравится; во-вторых, свинина более доступна и традиционна.

 

В то же время в основной отечественной литературе по кулинарии понятие шашлыка достаточно устоялось и под ним понимается мясное блюдо, приготовленное из основных видов мясопродуктов (баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, птиц, ливера и рыбной мякоти) на закрытом огне (над раскаленными углями, в гриле, электрошашлычнице и т. д.) по специальной технологии с использованием определенных приспособлений (шампура, шпажки, вертела, мангала, решетки и т. д.).

Полезные ресурсы:  Хорошее дело, браком не назовут; Учреждения здравохранения Волгограда; Выращивание баклажан; Торты, сладости востока; Волнистые кровельные листы Ондулин; Бриджи, колготы, моделирующее белье;